说到豫西小城洛宁的名吃,“冯家烧鸡”也几乎是家喻户晓。作为洛宁的一道传统名吃,冯家烧鸡制作技艺已传承超过百年,是洛宁县非物质文化遗产。
      近日,记者在冯家烧鸡制作技艺的第四代传承人李彦铭的带领下,来到冯家烧鸡制作工坊采访。李彦铭介绍,冯家烧鸡制作技艺的品牌创始人是冯庭魁,后在第二代传承人冯青云和第三代传承人冯凤英的努力下,烧鸡制作技艺不断得到改良和提升,形成自己的独特风格。
       李彦铭说,冯家烧鸡的制作过程大致分为挑选仔鸡、宰杀、清洗、配料、卤煮、晾干、油炸、泡焖等过程。他介绍,挑选原料时要严格选取一年半左右的仔鸡,质嫩、口感鲜美、不柴。传统制作工艺分为“一煮”:将处理干净的仔鸡放在老汤锅里,配以独家秘制的香料包,压上篦子和入味石,用武火煮沸,再用文火慢煮,约3至4小时,至肉质熟烂;“二炸”:将卤煮好的鸡捞出晾干,然后放入油锅中炸制3至5分钟,待色泽金黄捞出;“三焖 ”:将炸好的鸡放入秘方香料熬制的老汤中泡焖3至5分钟,待焦黄的鸡体再次充分吸收浑厚香郁的鲜香汤味后就完成制作过程了。李彦铭介绍,冯家烧鸡制作过程严格遵循这一传统工艺,确保产品皮焦肉嫩,外酥里香,咸淡适口。
       近年来,在保留传统工艺的基础上,第四代传承人李彦铭不断完善和提高冯家烧鸡的制作技艺。冯家烧鸡制的生产实现了原料采购、产品制作、产品销售的专业分工,李彦铭对烧鸡制作的原料要求、操作技巧等要素,制订详细、科学、规范的标准,建章立制,形成精细化、标准化、规范化的烧鸡制作工艺流程,进一步提升了制作能力,保证了产品品质。
        同时,李彦铭还邀请市、县文化部门和相关专家学者,对洛宁冯家烧鸡文化的历史渊源结合中国烹饪的发展史,进行发掘,形成具有文化底蕴的河南名吃。(洛报融媒记者 张光辉 通讯员 段慧博 实习生 谷伊珂 文图

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